- لاتحمل كل واحدة من زهور الزعفران سوى ثلاثة أو أربعة “مياسم” حمراء هي خيوط الزعفران “الذهب الأحمر” الذي يعد كنزا وطنيا.
- معهد “فرانس أغريمير” ذكر في 2013 أن إيران تنتج تسعين بالمئة من الزعفران في العالم. وهي تهيمن على السوق بفارق كبير عن منافساتها تليها الهند واليونان والمغرب وأذربيجان وأفغانستان وإسبانيا.
- “تربت حيدرية” الواقعة على بعد 700 كيلومتر إلى الشرق من طهران، هي المدينة الرائدة في هذا المجال إذ إنها تؤمن وحدها ثلث الإنتاج العالمي من الزعفران، حسب دراسة للمعهد نفسه.
- العملية تجري بسرعة كبيرة لأن عشرة أيام فقط في نوفمبر/تشرين الثاني تفصل بين تفتح زهور الزعفران وقطافها.
- في الحقول التي لا ينمو فيها النبات أكثر من 30 سم، ينحني العمال ويقطفون بصبر الزهور ويملأون دلاءهم بها.
- بعد ذلك تأتي العملية الحساسة المتمثلة بفصل المياسم وتقوم بها بشكل شبه حصري نساء، سواء جرت في المنزل لإعادة بيع هذا “الذهب الأحمر” إلى عدد من حواضر الزعفران في المنطقة أو في مصنع.
- في الأسواق المحلية، يبلغ سعر الزعفران حوالي تسعين مليون ريال (أكثر من 600 يورو بأسعار صرف اليوم) للكيلوغرام الواحد. وعند تصديره إلى الخارج، يمكن أن يكلف أكثر بعشر مرات أو عشرين مرة.
- يستخدم هذا البهار بشكل واسع في المطبخ الإيراني، في الطعام وفي الحلويات.
- لكن هذه الخيوط الحمراء تشكل أيضا مصدر سعادة للطباخين في جميع أنحاء العالم الذين يستعملونها في أطباق مثل “الريزوتو” أحد أشهر مأكولات ميلانو وبعض أنواع الكاري الهندي والخبز السويدي “لوزيكاترز” والخبز التقليدي لعيد الفصح الأرثوذكسي الروسي (كوليتش).
- في غياب الدعاية والترويج له، لا يبدو الزعفران الإيراني معروفا كثيرا للجمهور في الخارج، لسبب بسيط هو أن الجزء الأكبر من الإنتاج الوطني يتم تصديره بالجملة إلى دول أخرى تعيد تصنيعه حسب رغبتها.
الزعفران أو حُصّ هو صبغ أصفر زاهي اللون و يضيف نكهة طيبة للطعام، يُنتَج عن طريق تجفيف مياسم وجزء من الأقلام في زهرة نبات زعفران الخريف البنفسجي الذي يعرف علميا باسم الزعفران السوسني.
للزعفران رائحة طيبة ولكن مذاقه مر. يستخدم في الطهي ليكسب الطعام نكهة طيبة، كما يُستخدم في تلوين الحلوى، ويستخدمه الناس في أوروبا والهند لتتبيل أنواع من الطعام.
استعمل الزعفران في التعطير والطب لاكثر من 3000 سنة وهو أكثر التوابل غلاء في العالم. يتميز بالمذاق والنوعية الجيدة. يتواجد الزعفران في جنوب غرب آسيا ، وتعتبر إيران من أكبر الدول المنتجة له في العصور الوسطى والعصر الحديث كذلك.
يستخدم الزعفران على نطاق واسع في شمال أفريقيا و بعض الماكولات الآسيوية، وصف الخيراء رائحته التي تشبه العسل مع العشب ،القش المعدني، طعم الزعفران هو من هذا القبيل من القش.،مع الإشارة لمرارته. يساهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية. حيث يتم استخدام الزعفران في المخبرزات ،الجبن، الحلويات ،الكاري، المشروبات الروحية، اطباق اللحوم والحساء.
يستخدم الزعفران باعتباره دواء عشبي طارد للريح (تشنجات وانتفاخ البطن) ومطمث (تعزيز تدفق الدم في الحيض)،استخدمه الأوروبيون في العصور الوسطى لعلاج التهابات الجهاز التنفسي والاضطرابات مثل السعال ونزلات البرد والحمى القرمزية والجدري والسرطان ونقص الأكسجين والربو وكان للزعفران أهداف أخرى تشمل اضطرابات الدم والأرق والشلل وامراض القلب واضطرابات المعدة والنقرس والنزيف الرحمي المزمن واضطرابات العين. والمصريون القدامى استعملوه كمنشط جنسي.
يفيد في إنزال الطمث وتخفيف آلام العادة الشهرية والنزيف الرحمي المزمن ويهديء المغص المعوي ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن وضيق الصدر.ومسحوقه ينشط الدورة الدموية ويفيد الطحال والكبد والقلب وضغط الدم.
